İzmirin simgesi haline gelen, kenti ziyaret edenlerin özellikle aradığı bir lezzet olan boyoz, evlerde uygulanamayacak kadar büyük ustalık gerektiren bir teknikle açılıyor.
Yapılışında, diğer börek çeşitlerinden farklı olarak tahin kullanılan ve bu nedenle de çok lezzetli ve sağlıklı bir besin kaynağı olarak görülen İzmir boyozu, siparişler üzerine Türkiye’nin her yerine aynı tazelikle ulaştırılabiliyor.
İzmir’de 28 şubesinde yaklaşık 500 personel ile görev yaptıklarını belirten boyoz ustası Dinçer Acar: “İzmir boyozu tadına bakmayan için çok anlam ifade etmeyebilir.”
“Yalnız bir kez olsun tadına bakan, boyozu yiyen bir daha vazgeçemez. Tarihçesi 1400’lü yıllara yani 600 yıl öncesine dayanan bu boyoz günümüze gelen bir lezzettir.”
“Yahudiler tarafından bulunmuş ve bize bırakılan bir lezzettir. Anadolu’nun birçok ilinde boyoz yapılır yalnız İzmir’deki orijinaldir. Boyoz İzmir ile özdeşleşmiştir. İzmir’in vazgeçilmezidir. Dışarıdan gelen misafirlere tattırdığımızda çok etkileniyor ve boyozu çok beğeniyorlar” dedi.
İzmir’de boyozu tadıp, şehir dışına çıkanların kendilerine ulaşarak boyoz talep ettiğini anlatan Acar, boyozu ülkenin her noktasına gönderebildiklerini söyledi. “
“Streçlere çekip dondurucularda muhafaza etmek üzere kendilerine gönderiyoruz. Boyoz bugün ülkenin her yerine gidiyor. -40 derecede dondurulup gönderilen boyoz, orada çözdürülüp 220 derecede pişirilip servis yapılabiliyor” diye konuştu.?
Hamur 4 aşamalı dinleniyor
Coğrafi işaret tescili alan İzmir boyozunun diğerlerinden farkı konusunda da bilgi veren Dinçer Acar, yapılışının yemesi kadar kolay olmadığına dikkat çekerek şunları söyledi:
“İzmir boyozunun hamuru mayasızdır. Su, un, tuz, yağ ve tahin kullanılır. Tahin de boyozun gevrek oluşunu sağlar. Hamuru yoğurduktan sonra 20 dakika dinlendiririz.”
“Sonra 600 gramlık parçalar halinde keseriz. 600 gramlık hamur yaklaşık 2 metrekare açılır. İnce bir hamura dönüşür. Usta tarafından yuvarladıktan sonra tekrar 15-20 dakika dinlenmeye alınır.”
“Daha sonra 60 gramlık parçalar halinde kesilir. Tavaya dizilir tekrar dinlendirilir. Dinlenme 4 aşamadan geçer. Bunun püf noktası yoğurma ve dinlenme aşamalarındadır. İyi yoğurulup dinlendirilen hamurdan istediğiniz verimi alabilirsiniz. Burada ustanın marifeti de çok önemlidir.”
“Usta 2 metrekare açılan bir hamuru 1,5 metre açtığında aynı lezzette olmaz. Ancak 2 metrekarede hamur kıvamına gelir. Tekrar dinlenen hamur kesildikten sonra tavalara dizilir. 20-25 dakika dinlendikten sonra fırına atarız. Servise hazır olur.”
Sade ve tahinliye ilgi
Acar, boyozun vazgeçilmezinin ise yumurta olduğunu dile getirerek, ürünü, güne zinde başlamak isteyenlere yumurta ve çayla sunduklarını kaydetti. Acar, şehir dışından gelenlere İzmir boyozunun tadına bakmadan gitmelerini önermediklerini anlattı.
“Boyozun en fazla tercih edileni sade boyozdur. Ama biz süsledik boyozumuzu. Tahinli, çikolatalı, ıspanaklı ve patlıcanlı boyozlarımız var. Vitrinlerimizi böyle zenginleştirdik. Müşteriler de ilgi gösteriyor. Özellikle tahinlisi de fazlaca tüketiliyor” diye konuştu.
‘Misafirim geldiği zaman ikram ediyorum’
İzmir’de yaşayan Mehmet Gümüş, kahvaltılarında boyoza sıklıkla yer verdiğini belirterek “Boyoz hayatımın parçası, her gün gelip, alıyorum. Herkesin damak tadı farklı, ben daha çıtır ve yağsız olmasını seviyorum. Yumurtasız almam. Bu bir kültürdür.”
“Sabah erken evden çıkıyorum ve canım kahvaltı istemiyor. Birkaç saat çalıştıktan sonra acıkıyorum. En pratik boyoz var, yanında protein kaynağı yumurta da var. Hiçbir gün boyozsuz geçmiyor” dedi.
Boyozu sık tükettiğini anlatan Sinan Özkaya ise şunları söyledi: “Boyozu çok severim. Boyozu ilk İzmir’de tanıdım. İzmir’e 3 yıl önce geldim. Aslen Sinoplu’yum ama Almanya’dan geldim. Memleketimden ya da yurt dışından misafirim geldiği zaman ikram ediyorum. İzmir dışında boyoz görmedim. Yağlı, sade boyozu seviyorum.”
